Top

蔬菜保存的基本原則

春光出版 | 2021-12-03


(圖/pixabay

蔬菜保存的基本原則

蔬菜是健康管理上不可或缺的食材。一般家裡經常會存放多種蔬菜,也希望能夠多加善用。
有些人考慮到住宅的廚房空間與溫度,絕大多數蔬菜都會放冰箱冷藏室保存,但也有許多蔬菜比較適合常溫保存。
對於番茄、茄子等夏季蔬菜來說,冷藏室的溫度(5 ∼ 15℃)太低,會失去風味。話雖如此,放在盛夏的室溫(20 ∼ 30℃)中卻也容易腐敗。因此,我們必須事先想好蔬菜使用完的時間點與存放位置,才能夠品嚐到最美味的蔬菜。

 

 常溫  考量蔬菜的產季與保存位置

番茄和青椒屬於夏季蔬菜,白蘿蔔、蔥、菠菜屬於冬季蔬菜。這些蔬菜一整年都會在市面上流通。
隨著地球暖化的情形日益惡化,蔬菜的產季也逐漸與過去不同。另一方面,因為室內栽種的技術提升,我們也能夠期待蔬菜有穩定的品質與不受天候影響的價格。
除了夏季以外的時期,室溫大約是20℃上下的話,夏季蔬菜便可以常溫保存。
但是,蔬菜採收之後其實仍在持續生長,因此會發生「催熟」的過程。例如小黃瓜經過催熟,果肉會變軟,而果肉偏硬的番茄經過催熟,甜度也會提升。
馬鈴薯、番薯、洋蔥、牛蒡等根莖類蔬菜,為了讓風味維持長久,在保存時不能先洗掉泥土。這些蔬菜都需要避免陽光直射,放在通風的場所常溫保存;但如果是高溫多濕的夏季,就不適合常溫保存,建議冷藏存放。

 

 冷藏  基本上存放於蔬果室,多一道程序就能夠放更久

適合冷藏的蔬菜,基本上全都要放在蔬果室保存。配合食材補水或直立存放,就能夠維持新鮮的狀態。

塑膠袋
為了防止水分蒸發,蔬菜原則上要裝進塑膠袋裡保存。盡量排出袋中的空氣,小心不要壓壞蔬菜,然後將袋口確實綁好。

補充水分後放入塑膠袋
蘘荷和葉子柔軟的香草類等,尤其不耐乾燥,因此用沾濕的廚房紙巾先包覆補水,才能夠保存得更久。

直立保存
蘆筍、蔥等原本就是直立生長的蔬菜,保存時也要直立擺放,才能夠保存更久。

在保存容器裡裝水
豆芽菜和香菜等,泡在水裡保存,才能夠常保爽脆口感。

 

 冷凍  跟著祕訣做,就算是冷凍也能保持新鮮美味

沒有立刻要吃的蔬菜,建議冷凍保存。為了防止冷凍和解凍不均勻,並且維持食材美味,底下將介紹幾個祕訣。

水分
一定要盡量先去除多餘的水分。清洗或水煮之後,沾在蔬菜表面的水分要確實擦拭乾淨。

 

空氣
為了防止氧化、結霜,必須盡可能排出空氣後再冷凍。

塑膠袋
事先切成方便入口的大小,使用時不僅輕鬆,在冷凍、解凍時也比較順利,不會發生解凍不均勻的狀況。

 

補水之後裝袋
不適合以生食狀態直接冷凍的蔬菜,可以先大略炒過或稍微水煮,先加熱處理過再冷凍。

 

---------------------------------------

 

高麗菜(甘藍)的保存方式

可食用部分100%

營養成分(可食用部分每100g
熱量⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯23大卡
蛋白質⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1.3公克
脂質⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.2公克
碳水化合物⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5.2公克
礦物質
 鈣⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯43毫克
 鐵⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.3毫克
維生素A β-胡蘿蔔素RE ⋯50微克
維生素B1 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 0.04毫克
維生素B2 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 0.03毫克
維生素C ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯41毫克

切好放冷藏或冷凍,使用上更方便。
一整年都能看到高麗菜,不過不同季節的產地與品種也不同。秋天∼冬天為產季的冬高麗菜特徵是菜葉厚,甜味強。春天∼夏初為產季的春高麗菜,特徵是菜葉柔軟、葉片彎曲幅度較小,包覆較鬆散。高麗菜含有抗氧化作用的維生素C、保護胃黏膜的維生素U等。這些營養素都是水溶性,因此生吃較能夠有效攝取。

 

冷藏 20天(切塊)

不清洗,直接冷藏
切成方便入口的大小,不清洗,直接裝進塑膠袋,排出空氣後冷藏。如果清洗之後再冷藏,就會使菜葉凍傷。若要整顆冷藏保存的話,務必先取出菜心。
菜葉和菜心分開保存,方便烹調時使用。菜葉可以熱炒,菜心則適合燉煮等料理。

菜葉和菜心分開保存
菜葉和菜心分開保存,方便烹調時使用。菜葉可以熱炒,菜心則適合燉煮等料理。

  

 

冷凍 1個月(切塊)

需要時,隨時派上用場
切成方便使用的大小後冷凍保存,烹調前不需要解凍。
.冷凍高麗菜會像抹過鹽那樣有些變軟,適合淺漬或做成高麗菜絲沙拉。
.加熱的話,與生吃的口感、味道差不多。
.菜心有大量的鮮味成分和營養,從冷凍室拿出來即可使用,所以不要丟掉。可以切碎後用於各種料理上。

 

醃漬 1週(冷藏)

醃漬咖哩高麗菜
材料與做法(方便製作的份量)
1. 把1/4顆高麗菜切成大塊。
2. 在小鍋裡放入基本醃漬液和1茶匙咖哩粉,加熱煮到沸騰後關火放冷。
3. 按照1、2的順序放入保存容器裡,放進冰箱冷藏室保存半天以上。

 

如今一年四季都能看到高麗菜,但其實原本為冬天∼翌年春天產出的蔬菜。夏天則是在涼爽的高地栽種。

綠球甘藍
比起一般的高麗菜,此品種為外型偏小的球狀。葉質柔軟,顏色深,直到中央部分都帶有綠色。不易煮爛,因此除了生吃之外,也適合用於燉煮類料理。

高原高麗菜
春季播種,夏∼秋季採收。主要產地是長野縣的野邊杉、群馬縣的嬬戀等涼爽地區。口感好吃又順口,從生吃到加熱做成各種料理都很適合。

紫甘藍(紅甘藍)
球形,葉片緊密牢固地捲在一起。顏色是花青素所造成,也被用來作為天然色素的原料。加進沙拉當作配色,或是醋漬等都很推薦。

皺葉甘藍
被視為是高麗菜(甘藍)的原始種,葉子分有圓形和偏長的橢圓形。含有豐富的維生素C和β-胡蘿蔔素。適合作為蔬果汁的原料,或是做成燉煮類料理和油炸葉片享用。

抱子甘藍(球芽甘藍)
從葉柄與葉莖連結處長出的側芽結球而成,相較於一般高麗菜,擁有多出4倍的維生素。先汆燙過再烹調,會更容易入口。

 

 

 

➤ 看好文‧拿好書

喜歡這篇文章嗎?
到活動頁按讚留言,就有機會獲得《食材保鮮事典》一本喔!

 >> 參加贈書活動 << 

活動期間:2021/12/3(五) - 2021/12/9(四)

 

➤ 更多精采內容請見:

書   名:食材保鮮事典:收錄166種居家常見食材,讓食物利用最大化的廚房活用筆記
出版社:春光出版
作   者:沼津理惠
譯   者:黃薇嬪, 涂雪靖, 童唯綺

 >>好書這裡買<< 

擺脫剩食惡夢!
一冊在手,鎖住食材鮮度再也難不倒你!

維持食材「鮮度」的關鍵真的不難
常溫、冷藏、冷凍、乾燥 四大保存方式
教你如何讓食材變得更美味、留住營養、延長保鮮期且不浪費!

你可能也會有興趣...

親子就醬玩版權所有 © 2018 KidsPlay All Rights Reserved.