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水果保存的基本原則

春光出版 | 2021-12-03


(圖/pixabay

水果保存的基本原則

水果包括草莓、哈密瓜這類的「人工栽培作物」,以及柿子、桃子這類「果樹結果作物」。
其中,還可分為熟成之後採收的水果,以及採收之後再「催熟」的水果。有些水果放冰箱冷藏會延遲催熟,導致缺乏了熟成後的風味;但也有些水果放常溫會過熟,很快就腐爛掉。
水果的甜味來自於「蔗糖」、「果糖」和「葡萄糖」。當中「果糖」在冰過之後,甜味會更加明顯。蘋果、梨、葡萄等果糖含量高,香蕉、鳳梨等則幾乎不含果糖。
水果的甜味、酸味、香氣達成平衡時最為美味,希望各位也一起學會保存水果美味的方式。
熱帶地區栽種的水果,採低溫保存往往會破壞風味。但夏天就是想吃冰冰涼涼的水果,這種時候就建議在食用之前,先把水果放在冷藏室幾個小時,將其冰透。

 

 常溫  催熟後再吃的水果

大部分的水果,通常是尚未成熟時就會採收下來,陳列在店裡後才催熟。因為完全成熟的水果銷售時間短,而且容易腐爛掉。
像是香蕉、鳳梨、西洋梨等水果就必須催熟。而冬季常見的柑橘類,近來也是在採收後經過一段時間催熟,提高甜度之後才出貨。
了解恰當的品嚐時機,以適合的溫度保存管理,就是水果好吃的關鍵。

 

 冷藏  小心會產生乙烯氣體的水果!

草莓、櫻桃、藍莓等果肉柔軟、容易損傷的水果,要放在冰箱冷藏室保存。另外,會產生大量乙烯氣體的蘋果、哈密瓜、柿子、桃子等,如果放在蔬果室保存,必須裝進塑膠袋徹底密封,才能夠避免造成其他蔬果過熟壞掉。相反地,如果有水果想要催熟,則可以跟蘋果一起裝進塑膠袋,就能夠加速熟成。

 

 乾燥  在家也能輕鬆製作水果乾

將水果切成薄片,攤開放在網子或竹篩上,不要重疊,擺在通風良好的地方直到徹底晾乾即可完成。完成的時間根據水果的種類與含水量而有不同,不過大致上的參考值是2天(48小時)。在比較乾燥的冬季,也可以放在室內晾乾。完成的水果乾裝進密封罐放冷藏保存,記得要在1週內食用完畢。

 

 冷凍  冷凍水果要小心別過度解凍

成熟的水果沒有立刻要吃的話,建議冷凍保存。冷凍水果如果退冰過度,就會出水變得軟爛,所以建議以半解凍狀態當成冰沙享用;或是不退冰,直接加進燉煮、湯等料理加熱。

整顆用保鮮膜包好
奇異果、桃子、柿子等外皮薄的水果,可以整顆帶皮冷凍。解凍時,泡水變成半解凍狀態,就能夠徒手將皮撕下。

 

切法
檸檬、鳳梨等切成一口大小再冷凍會比較方便。鳳梨的纖維多,切塊冷凍也不會改變口感,冰凍的狀態下直接吃也很美味。

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柿子的保存方式

可食用部分98%

營養成分(可食用部分每100g
熱量⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯60大卡
蛋白質⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.4公克
脂質⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.2公克
碳水化合物⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15.9公克
礦物質
 鈣⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯9毫克
 鐵⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯0.2毫克
維生素A β-胡蘿蔔素RE ⋯420微克
維生素B1 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 0.03毫克
維生素B2 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 0.02毫克
維生素C ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯70毫克

冷凍時,不要去皮, 也不要去掉蒂頭。
柿子出現市面上是在9 ∼ 12月,是原產於日本的水果。有句話說「柿子紅了,醫生的臉就綠了」,就是在形容柿子的營養含量豐富。柿子的維生素C含量比柑橘類更高,也含有大量具抗氧化作用的β-胡蘿蔔素。澀味成分的單寧具有分解酒精的作用,能夠有效消除宿醉。

 

冷凍 2個月(整顆)/1個月(切開)
冷藏 1個月
常溫 3天

整顆冷凍能夠維持鮮度
不去皮,整顆用保鮮膜或廚房紙巾包好,裝進塑膠袋冷藏或冷凍。

解凍方法
泡水30秒∼1分鐘解凍,就能夠輕鬆徒手撕下果皮。風味會更甜且多汁。

 

柿餅也可利用冷凍方式長期保存
用澀柿做成柿餅後,維生素C的含量就會減少,不過β-胡蘿蔔素、鉀、膳食纖維會增加。柿餅建議一顆顆用保鮮膜包好,再裝進塑膠袋冷凍保存。

 

柿子果昔
材料與做法(方便製作的份量)
1. 準備1顆冷凍柿子,無須解凍,並去皮去籽。
2. 與150毫升牛奶一起放入蔬果調理機打成奶昔。

 

9 11月期間會有各種不同品種的柿子採收,但保存期限不長,因此出現在市場上的產量有限。(以下為日本流通狀況)

~甜柿~

富有

產期/10月下旬 11月下旬
產地/奈良縣、岐阜縣
原產於岐阜縣的甜柿,晚生種的代表。佔甜柿產量的一半以上,口感滑順且甜味強。

筆柿
產期/9月下旬 10月下旬
產地/愛知縣
名稱來自於其外型像毛筆尖,大多生產於愛知縣。風味醇厚,而且帶有溫和的甜味。

次郎
產期/10月下旬
產地/愛媛縣、靜岡縣
原產於靜岡縣。自江戶時代(十七十九世紀)開始就在栽種的晚生種甜柿。外型是四角形,果肉略硬,很有口感。

~澀柿~

平核無
產期/ 10月中旬 11月上旬
產地/山形縣
各地的暱稱與品牌名稱均不同。屬於無籽澀柿,多汁且帶有順口的甜味。除了生吃之外,也被常用來製作成柿餅。

產期/10月上旬 11月上旬
產地/島根縣、岡山縣
原產於廣島縣的澀柿。外型細長,有著四條凹溝。去澀之後,其味道就變成優雅的甜味。做成柿餅十分美味。

 

 

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譯   者:黃薇嬪, 涂雪靖, 童唯綺

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