KidsPlay親子就醬玩

蛋糕與泡芙的原料都是麵粉、奶油與蛋，為何烤出來之後，蛋糕的孔隙細小、繁多，但泡芙內卻是大空洞呢？

這與麵粉的糊化（gelatinization）有關。

泡芙送進烤箱前，會有個加熱麵團的步驟，藉由迅速攪打麵團並加熱，將麵團糊化。糊化的功能在於使麵團更有延展性。有延展性差很大嗎？對，差很大。

（圖片來源：LWYang@Flickr,c by 2.0）

「炒」過的麵團延展性較高。將麵糰先行加熱是製作泡芙的特色。

因為泡芙麵糊屬於水分較多的麵糊，而水分在蒸發時，體積會膨脹，所以進入烤箱烘烤時，有延展性的麵糊結構能hold住泡泡（也就是水蒸氣啦~ 用泡泡來理解好像比較可愛生動？），並有助於各個小泡泡凝聚成大泡泡，且使泡芙膨脹更順利。於是，這些因水分蒸發膨脹而撐起來的空間，就為泡芙帶來了粗獷的中空結構。

（圖片來源：[puamelia]@Flickr,c by 2.0）

有加熱麵糊的步驟，才能把各種美味的 cream 填入泡芙裡啊！

（圖片來源：Kirinohana@Flickr,c by 2.0）

參考資料：

<用科學方式瞭解糕點的「為什麼」>，中山弘典、木村万紀子
<用科學方式瞭解麵包的「為什麼」>，吉野精一
<美食黃金比例>，Michael Ruhlman